|
Mấy bác ở ngoài miền Bắc hay
miền Trung thì chắc không hay chưa biết cá linh là gì
, chứ đối với người miền Nam, mà
đặc biệt là người vùng ven sông Tiền và
đồng bằng sông Cữu Long thì làm quen với cá linh
hầu như hàng ngàỵ Nào là nước mắm cá linh,
mắm kho cá linh, mắm chưng cá linh ... Dù không
độc đáo bằng mắm cá trèn Châu Đốc,
nhưng cá linh và mắm cá linh không hề vắng mặt
trên mâm cơm chốn quê nghèo Nam bộ.
Hàng năm, từ tháng năm âm lịch trở đi,
nước sông Tiền bắt đầu "quay",
hiện lên một màu đục ngầu, trong đó có con
cá linh vừa mới nở nhỏ li ti, rời Biển
Hồ bên Miên trôi theo dòng nước. Xuống đến
sông Tiền, sông Hậu vào tháng sáu, tháng bảy, sẵn
nước dâng cao, chúng theo nước vào kênh rạch,
rồi ruộng đồng, mương vườn, chúng
lớn lên bằng ngón taỵ Đến tháng mười
âm lịch , theo nước xuống, cá
linh rút đi khỏi ruộng đồng, kinh rạch
đổ ra sông lớn để ngược
nước trở về quê cha đất tổ ở Biển
Hồ. Vào lúc ấy, cá linh ra xanh cả nước,
gọi là "đua" hay cá linh "lên". Đặc
biệt đúng vào ngày mùng 10 tháng 10 âm lịch là cá linh
bắt đầu lên, gọi là cá "lên bờ rào",
đến lúc cá vượt nước rộ lên gọi
là cá "lên đông ken". Ngày xưa, vào thời
điểm này các miệng đáy phải canh chừng
để cho cá vào cửa phải, nếu không sẽ
thủng đáy; còn đi chài, có khi phải rải một
chài được cả giạ cá , không thể nào kéo lên
xuống nổi, phải xả chài cho cá ra bớt
Rồi từ tháng 10 hoặc rằm tháng sáu âm lịch
trở đi là trên mâm cơm "dân dã" đã xuất
hiện nhiều món ăn với cá linh non to bằng
đầu đủa: cá linh kho sả , cá linh nấu chua
, cá linh kho mắm ... "hợp đồng" với
vài thứ rau tại chỗ như bông súng, kèo nèo,
chuối chát ... dù không phải là sơn hào hải vị ,
nhưng cũng làm cho bữa ăn tốn thêm nhiều
cơm và vơi đi vài xị đế !
Hầu hết các gia đình nông dân Nam bộ ít dùng nước mắm biển mua
ở chợ, mà thường tự làm nước
mắm để dùng. Cá gì cũng được,
nhưng thường là cá linh. Cứ hai giạ cá, khoảng
một giạ muối, 3 kg đường sẽ
được gần 40 lít nước mắm ngon,
bổ không thua gì nước mắm Phú Quốc.
Cá linh còn có thể làm mắm. Cá làm sạch, cho vào hũ
ướp muối, ba ngày sau dùng vỉ tre gài chặt
xuống. Một tháng sau, vớt ra trộn thính vào rồi
cho vào hũ gài chặt như trước. Một tháng
sau, lại vớt ra cho đường vào ,
rồi đổ vào hũ gài chặt lạị Thêm
một tháng nữa là mắm có thể dùng
được.
Xong rồi, có thể làm món mắm chưng đơn
giản: đặt mắm vào dĩa cho thêm một ít tiêu,
hành, mỡ ... để vào nồi cơm vừa cạn
nước. Mười phút sau, cơm chín, mắm
chưng cũng chín, bốc mùi tiêu hành thơm phức . Thêm một mớ dưa cà, rau
sống, ớt vv có sẵn trong vườn là có một
bữa ăn ngon miệng. Nhiều lúc
bận vụ mùa không rảnh để bắt cá ăn,
nông dân mang cơm theo với mắm sống ăn tại
cánh đồng cùng gừng non, dưa, cà
... lúc đói, "làm" cũng tới năm bảy chén
cơm như không!
Lại nói đến món mắm khọ Cá linh kho với ít
cá tép, thịt ba rọi thái mỏng và cà ti'm. Ăn mắm
kho mà thiếu rau sống thì bữa cơm giảm đi
năm chục phần trăm chất lượng
. Không phải cầu kỳ lắm, mỗi thứ
một ít: rau đắng, rau dừa, bông súng, cải xanh,
tai tượng ... Cho vào chén các thứ rau, để lên
một ít cá, một lát thịt, cho ớt vào, vắt thêm
tí chanh, chan thêm một muỗn nước mắm kho
rồi cầm đủa và vào miệng, (oh! coi chừng:
đừng nhai nhanh quá) nhai từ từ ... Mùi mắm, mùi
rau , cộng với vị đắng của rau
đắng, vị cay của ớt, vị chua của
chanh, vị béo của thịt tạo nên một thứ
cảm giác ... thiệt là hết biết, hết chỗ
chê .
Cá linh chưa chắc đã thua cá salmon đâu à nghen.
Nếu người biết làm cá thì họ thường lựa
những con cá linh bản to bằng hai ngón tay, làm sạch,
ướp gia vị, cho vào nồi, dưới có lót
vỉ mía đ^.y nắp chụm lửa riu riu cho rặc
nước. Xong, vớt cá ra dĩa, trên sốt cà, dùng
muối tiêu chanh ăn với bánh mì. Con
cá linh mềm rụt đến xương: bùi, béo,
ngọt ... có thua gì cá mòi Xumako của Maroc!
Nói vài điều về cá linh cho các bác thèm chơi
. Có điều hơi tiếc là vài năm
trước đây, khi về thăm nhà, tôi thấy cá linh
không còn nhiều như trước nữa, có lẽ vì
người ta dùng thuốc hóa học trên ruộng
đồng nhiều quá và vô tình giết chết đi
loại cá ngon nàỵ Mặc dù vậy, cá linh vẫn còn
thừa sức làm cho mâm cơm nông dân không mất đi
bản sắc truyền thống Nam bộ .
|
