Các Trường Phái Về Phở

AiViet Nguyễn

Sơ sơ chuyện ăn Phở mà nói hoài không hết. Phở phản ảnh tính không tolerant của người VN trong ẩm thực. Từ ẩm thực mà suy ra không tolerant trong mọi sự.

Người Hà Nội mà mời họ ăn thên húng quế, giá hoặc tương ngọt xem như là mạo phạm tới Phở. Tui có lần bị xem như phản bội Hà Nội, khi có hai nhóm Hà Nội và Sài Gòn ăn phở với nhau, tui đã mạo muội xin húng cây và tương ngọt.

Dân Sài Gòn cũng nghe về Phở Bắc như một cái gì rất cao cả nhưng đều thất vọng về rau trong Phở Hà Nội: "PHở gì mà không có rau ăn lạt lẽo phát ngán". Trong khi ở Sài Gòn người ta có giá, húng cây, ngò gai, hành hoa, Hà Nội chỉ có độc vị mùi tàu ( ngò gai) và hành hoạ Nói cho đúng ra thì Phở Hà Nội cũng có rau, nhưng đã bị một thời khó khăn làm mất thói quen.

Ngày xưa có những tiệm phở, thường có hành tây thái khoanh ngâm dấm, ăn thay giá và có lẽ ngon hơn. Dân Bắc không khoái cái vị tanh rỉ sắt của giá sống. Một loại rau nữa mà gần đây cũng biến mất trong bát phở Hà Nội là rau thơm (tương tự, nhưng không phải là húng bạc hà như trong Nam).

Quãng năm 60 thì tiệm phở nào cũng cho rau thơm, rau mùi và rau mùi Tàụ Đi chợ bao giờ mua mùi người ta cũng mua thơm:"Cho 5 xu thơm mùi nào" Thơm 2 xu rưỡi, mùi cũng 2 xu rưỡị Trong tất cả các loại rau thơm củA VN có lẽ thơm là có vị đặc biệt nhất.

Quãng cuối những năm 70 thì chỉ còn một tiệm phở ở Phố hàng Mành là còn cho rau thơm. Phở ở đó không phải ngon đặc sắc, nhưng tôi có tiền là đến đó chỉ vì vị thơm, và bao gờ cũng có hành tây ngâm dấm. Bát Phở như vậy về rau không thua gì bát Phở Nam, mà mới đúng với Phở truyền thống.

Sau này không hiểu sao rau thơm ngày càng kém ngon và gần như biến khỏi gánh rau ngoài chợ. Thỉnh thoảng còn mua được thì thơm cũng kém ngon và sặc mùi bạc hà chứ không được thuần khiết thanh lịch nữạ Vì vậy bát Phở Hà nội cũng kém đi một vị.

Ai có biết số phận cây rau thơm Hà Nội không?