|
Muốn ăn bún riêu
cua, bạn không thể tìm thấy trong thực đơn
của nhà hàng hay khách sạn, nó chỉ có ở chợ và
quán vỉa hè.
Khác với phở có vị béo ngậy, ngọt; khác
với cháo có vị thanh thanh, man mát, bún riêu có vị
ngọt đậm, nước dùng hơi dôn dốt chua,
phảng phất mùi cua đồng.
Bún riêu cua làm không khó nhưng tỉ mẩn và công phu .
Cua mua về phải ngâm, dùng đũa khoắng xả
nước bẩn, lột mai để riêng, bỏ
vỏ yếm và miệng cuạ Những bà bán bún riêu cua
thường nói, gạch ở mai cua mới là vị chính
tạo nên mùi vị rất riêng của bún riêu cuạ
Gạch cua khều ra phải phi hành mỡ cho thật
thơm, vàng đều, đảo gạch cua nhanh tay sao
cho không nát, tạo màu vàng sẫm mới đạt yêu
cầụ Phần thân cua trước khi cho vào cối
giã nhuyễn phải xóc qua muối, dội nước lã
cho sạch và để ráo nước, giã càng nhuyễn
thì nước dùng càng có nhiều váng thịt cua, sau đó
mới đổ nước lã vào lọc kỹ, gạn
lấy nước trong, bỏ bã.
Quả dọc đem nướng thật kỹ, bóc
bỏ vỏ, cà chua rửa sạch, bỏ hột và thái
miếng như miếng cau ăn trầu, mẻ
nghiền nát lọc lấy nước, hành rửa
sạch, thái thật nhỏ là những gia vị không
thể thiếu cho nồi riêu cuạ
Nồi nước cua đun lửa sao cho váng thịt cua
nổi dần trên mặt nước, nêm vừa mắm
muối, cho mẻ, quả dọc, cà chua vào đun sôi
lăn tăn. Rắc hành hoa và rưới gạch cua
trưng lên trên là bạn đã có nồi nước dùng
thật ngon.
Để làm bún riêu cua ngon, yêu cầu cua phải
được giã bằng tay, váng thịt cua mới
mềm, mịn, và giữ được mùi vị
đặc trưng. Nếu đem xay cua bằng máy xay, coi
như nồi nước dùng bị giảm vị ngon
đến 50%, váng thịt cua thường bị xốp,
sạn. Bún rối được trần nóng bằng
nước sôi lăn tăn, chan riêu cua ngập bún, ăn nóng cùng ớt bột trưng mỡ
và rau diếp.
Yêu cầu đặc trưng nhất của bún riêu cua là
váng thịt cua phải đông đặc, nổi màu vàng
sẫm của gạch cua, nước dùng mang vị
ngọt đậm, hơi chua, hơi caỵ
Mặc dù là món quà sáng bình dân, nhưng bún riêu cua cũng
được xếp vào thú "ẩm thực"
của người bình dân. Bún riêu ở đâu ngon là
người sành ăn không quản phải đi chục
dãy phố tìm đến, cốt để thưởng
thức vị ngọt của cua, vị chua của
quả dọc rồi đâm ghiền món bún này lúc nào không
biết.
|
